อะคริลาไมด์ในอาหาร

คือสารพิษที่เกิดขึ้นจากความร้อนในอาหารประเภท อบกรอบ ทอด ปิ้ง คั้วทั้งหลาย เนื่องจากความร้อนไปกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ และกรดอะมิโนแอสพาราจีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนอิสระที่พบได้มากในอาหารจำพวกแป้งและ ธัญพืช อะคริลาไมด์เกิดขึ้นในอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง เช่น มันฝรั่ง ธัญพืช เมล็ดกาแฟ ผ่านการแปรรูปอาหารที่มีความชื้นต่ำ แต่มีความร้อนสูง เช่นการทอด การปิ้ง การย่าง การคั่ว จนทำให้เกิดความไหม้

ปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารแต่ละประเภทขึ้นอยู่กับ ระดับความร้อนที่ใช้ (สูงกว่า 120 องศาเซลเซียส) ระยะเวลาที่ให้ความร้อน ปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์ และกรดอะมิโนอิสระ (ซึ่งพบมากในมันฝรั่ง แป้ง และธัญพืช ) อาหารที่พบสารอะคริลาไมด์ได้บ่อยๆ คืออาหารจานด่วนและขนมขบเคี้ยว เฟร้นพรายด์ มัน ฝรั่งทอดกรอบ ขนมปังปิ้ง บิสกิต อาหารธัญพืช รวมไปถึงกาแฟที่ผ่านการคั่วจนไหม้

ขอบคุณข้อมูลดีๆจาก : https://web.facebook.com/CheewajitMagazine