‘เครื่องเทศ’ และ ‘สมุนไพร’ ต่างกันอย่างไร?

ในทางอาหาร เราพูดถึง ‘เครื่องเทศ’ และ ‘สมุนไพร’ กันปกติ แต่เคยสงสัยไหมว่าจริงๆ สองสิ่งนี้แตกต่างกันอย่างไร? หรือจริงๆมันต่างกันหรือไม่? ต้องเข้าใจก่อนว่าจริงๆการแบ่ง ‘สมุนไพร’ (herb) กับ ‘เครื่องเทศ’ (spice) ออกจากกันนี้ดั้งเดิมมาจากสังคมตะวันตกอธิบายง่ายๆ ดั้งเดิมนั้น ‘เครื่องเทศ’ คือเครื่องปรุงที่มีค่าเป็นของหายากและมีราคาแพงส่วนสมุนไพรนั้นจะเป็นของหาได้ทั่วไปและราคาถูก ดังนั้นเลยทำให้ ‘เครื่องเทศ’ ในโลกตะวันตกมีนัยทางวัฒนธรรมในแง่ของ ‘ของมีค่าหายาก’ อะไรทำนองนี้ ในอดีต อาหารที่ใส่เครื่องเทศก็จะถือว่าเป็นอาหารหรูหราของชนชั้นสูง ที่การมีไว้ครอบครองและกินอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแสดงถึง ‘อำนาจ’ โดยตัว ‘คอนเซ็ปต์’ แบบนี้ก็ถูกนำเอาไปใช้ในนวนิยายวิทยาศาสตร์อย่าง ‘Dune’ ของ แฟรงก์ เฮอร์เบิร์ต (Frank Herbert) แต่สำหรับชาวไทย ในครัวเรือนทั่วไปเราอาจจะไม่คุ้นชินกับแนวคิดดังกล่าว เพราะไม่ว่าจะเครื่องเทศหรือสมุนไพร เราก็เอามาใส่อาหารกันหมด ไม่ได้แยกว่าอะไรคืออะไร และนั่นคือ ‘ธรรมชาติ’ ของอาหารไทยที่เป็น ‘เสน่ห์’ มาโดยตลอดเพราะการใช้ทั้งเครื่องเทศและสมุนไพรอย่างไม่แยกแยะกระหน่ำแบบนี้ ที่จริงแล้วแทบไม่ค่อยพบในพื้นที่ใดในโลกเลยนอกจากฝั่งอาเซียน (หรือเต็มที่คืออินเดียทางตอนใต้) ดังนั้น สำหรับคนไทย พวกเรามักจะมองสิ่งเหล่านี้ในฐานะ ‘เครื่องปรุง’ แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าสมุนไพรและเครื่องเทศจะเป็น ‘เรื่องเดียวกัน’ ในทุกพื้นที่ เพราะอย่างที่บอก พวกชาวตะวันตกเขาแยกกันอย่างจริงจังมานานแล้ว
ต้องเข้าใจก่อนว่า เวลาเราพูดถึงเครื่องเทศและสมุนไพรในบริบทอาหาร มันคือ ‘ส่วนของพืชที่มีกลิ่นแรง’ ที่ใช้เป็น ‘เครื่องปรุงอาหาร’นี่คือ ‘ความเหมือน’ แล้วอะไรคือ ‘ความต่าง’?
สำหรับฝั่งตะวันตก อธิบายง่ายๆ เลย ‘สมุนไพร’ คืออะไรก็ได้ที่เก็บมาได้ง่ายๆ จากสวนหลังบ้าน แบบปลูกเอาไว้เป็นพืชผักสวนครัว เวลาจะทำอาหารก็ถอนมาใช้ ‘สด’ๆ
ส่วน ‘เครื่องเทศ’ คือสิ่งที่ไม่มีในประเทศแล้วต้องนำเข้าแบบข้ามน้ำข้ามทะเล ซึ่งพอนำเข้ามาไกลๆ แบบนี้ โดยธรรมชาติมันจึงเป็นสิ่งที่มีราคาแพง และเนื่องจากขนส่งมาไกลมันไม่มีทางจะมาแบบ ‘สด’ ได้ มันจึงมาในรูปแบบ ‘แห้ง’ เสมอ ซึ่งในทางปฏิบัติ ถึงจะไม่มีเซนส์ด้านประวัติศาสตร์อะไรเลย โดยทั่วไปคนจะมองว่าพืชที่ใช้เป็นเครื่องปรุงแบบสดๆ คือสมุนไพร ส่วนที่ใช้แบบแห้งๆ คือเครื่องเทศดังนั้นสำหรับฝรั่ง พวกโรสแมรี ใบไทม์ พาสลีย์ กระเทียม โหระพา ผักชีลาว อะไรพวกนี้จะถือเป็น ‘สมุนไพร’ ทั้งหมด เพราะถือเป็นพืชที่หาได้ง่ายๆ ในท้องถิ่น (ไม่ว่าจะมีปลูกในสวนหลังบ้านหรือไม่) เวลาใช้ในอาหารก็จะใช้แบบสดๆ เพื่อแต่งกลิ่น และจริงๆ ในความเป็น ‘สมุนไพร’ มันก็มีเซนส์ในทางประวัติศาสตร์ว่า พืชพวกนี้สามารถเป็นยารักษาโรคได้ด้วย เพราะยุคก่อนเขาจะเชื่อกันว่าอะไรทีมีกลิ่นแรงๆ มักมีสรรพคุณเป็นยาแล้วอะไรคือ ‘เครื่องเทศ’ บ้าง? หลักๆ ก็คือพวกส่วนของพืชที่ ‘ฝรั่ง’ ไม่เคยมีหรือปลูกไม่ได้ ซึ่งพวกฝรั่งจะไม่รู้จักพืชพวกนี้แบบเป็นต้นๆ แต่จะเห็นในรูปแบบของเครื่องเทศที่เดินทางมาแจกแดนไกล ไม่ว่านั่นจะเป็น เม็ดพริกไทย ลูกจันทน์ กานพลู ก้านอบเชย ผงขมิ้น ปาปริก้า อะไรพวกนี้ และโดยทั่วไปของพวกนี้จะมาในแบบ ‘แห้ง’ ทั้งหมด และมักจะมาแบบเป็นผงๆ เพราะมันต้องเดินทางมาไกล จึงต้องมาในรูปแบบที่ขนส่งง่ายสุด
แน่นอน ทุกวันนี้เราคงไม่รู้สึกว่าพริกไทยเป็นของแพงอะไร ไม่ว่าจะในส่วนไหนของโลก แต่เราก็ต้องไม่ลืมว่ายุคสมัยเช่นในศตวรรษที่ 16 ช่วง ‘การค้าเครื่องเทศ’ พีกๆ พริกไทยนั้นถ้าเทียบแบบ ‘ปอนด์ต่อปอนด์’ ในยุโรปนั้นมีราคาแพงกว่าทองคำเสียอีก และนี่คือความต่างทางเศรษฐกิจที่ส่งผลให้นัยทางวัฒนธรรมของ ‘เครื่องเทศ’ ต่างๆ นั้นโยงกับความหรูหราและชนชั้นสูงดังที่กล่าวมาแต่สำหรับไทย ในประวัติศาสตร์ของเหล่านี้ไม่เคย ‘แพง’ อยู่แล้ว เต็มที่ก็รับมาจากแหล่งไม่ไกลมาก หรืออันที่จริงบ้านเราก็ผลิตได้เอง อย่าง ‘พริกไทยอ่อน’ หรือ ‘ขมิ้นสด’ เราเก็บเอาได้จากหลังบ้านด้วยซ้ำ ไม่ต้องนำเข้าเป็นของแห้งอย่างพวกฝรั่ง
จะเห็นว่าถ้าใช้เกณฑ์แบบฝรั่งในการแยกสมุนไพรกับเครื่องเทศผ่านการใช้แบบ ‘สด’ หรือ ‘แห้ง’ เราก็จะพบว่า หลายๆ อย่างไทยใช้ทั้งแบบสดและแห้งเลย ดังนั้นในคอนเซ็ปต์ไทยมันเลยไม่มีประโยชน์จะต้องมาแยกว่าอะไรคือสมุนไพรอะไรคือเครื่องเทศ คือเราไม่มานั่งแยกว่าพริกไทยอ่อนคือสมุนไพร พริกไทยป่นคือเครื่องเทศ ขมิ้นสดคือสมุนไพร ผงขมิ้นคือเครื่องเทศ รากผักชีคือสมุนไพร เม็ดผักชีคือเครื่องเทศ หรือกระทั่งพริกสดคือสมุนไพร พริกแห้งคือเครื่องเทศ และเราก็ต้องเข้าใจอีกว่าเราอยู่ในวัฒนธรรมอาหารที่ใช้ ‘พืชแต่งกลิ่น’ พวกนี้โหดแบบกระหน่ำมาก ใช้แบบผสมปนกันไป จนไม่จำเป็นต้องแยกว่าอะไรเป็นอะไร และชาวบ้านก็ใช้กันทั่วไปในการปรุงอาหาร มันไม่ได้มีเซนส์ว่า เครื่องเทศจะพบเฉาะในอาหารของชนชั้นสูงเท่านั้นแบบของฝรั่งและที่สำคัญและน่าสนใจคือ ‘สมุนไพร’ ของเรามีกลิ่นแรงมาก และใช้เป็นตัวชูโรงอาหาร ในขณะที่ ‘ฝรั่ง’ จะไม่ใช้ ‘สมุนไพร’ เพื่อสร้างกลิ่นในการทำอาหารอยากให้ลองนึกถึงอาหารง่ายๆ ที่คนไทยทุกคนเคยกินอย่าง ‘ต้มยำกุ้ง’ สำหรับเราเองคงชินและไม่ได้รู้สึกถึงความเป็นสมุนไพรขนาดนั้น แต่ให้นึกภาพชาวตะวันตกที่ได้กินเป็นครั้งแรกมันจะมีความอึ้งเพราะนี่คืออาหารประเภทซุปที่มีกลิ่นสมุนไพรไม่คุ้นเคยจำนวนมากตีใส่หน้า ไม่ว่าจะข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หรือกระทั่งหอมแดง และนี่เป็นประสบการณ์ที่ต่างจากการกินอาหารอินเดียที่เครื่องเทศจัดเหมือนกัน แต่เราจะไม่เห็นตัวเครื่องเทศในอาหารเลยเพราะทั้งหมดมันมาในรูปแบบผง ต่างจากอาหารไทยที่จะได้เห็นสมุนไพรมาทั้งเป็นแว่นๆ ใบๆ ก้านๆ และมาพร้อมกับกลิ่นที่ดุเดือดมากด้วยทั้งหมดนี้ ที่จริงมันก็สะท้อน ‘ความมั่งคั่งทางเครื่องปรุง’ ของเราด้วยเพราะเรามีเครื่องปรุงจำนวนมากอยู่กับตัวไม่ว่าจะเป็นแบบสดหรือแห้งและเราก็ใช้กันเหลือเฟือในอาหารของทุกชนชั้นมาแต่อดีต

ขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก : https://web.facebook.com/photo/?fbid=914186070269730&set=a.811136580574680