ไขปริศนา ทำไมคนฝรั่งเศสสุขภาพดีและเหตุผลที่ปารีส (เคย) ไม่มีร้านบุฟเฟต์

ทุกวันนี้มนุษย์อายุยืนยาวขึ้น และสิ่งที่เกิดขึ้นตามมา ก็คือพวกโรคภัยต่างๆ ที่ในอดีตไม่เคยเป็นปัญหาเท่าไร เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด กลับกลายเป็นปัญหาใหญ่โต
เพราะนี่คือยุคที่มนุษย์มีอายุยืนยาวมากพอที่จะ ‘พัฒนา’ โรคเหล่านี้มาได้ และก็ไม่แปลกว่าทั้งสองโรคนี้คือโรคที่ฆ่ามนุษย์มากที่สุดในแต่ละปีในทางการแพทย์ มะเร็งถือว่าเป็นโรคที่มีความซับซ้อน เพราะสาเหตุส่วนใหญ่ของมะเร็งอาจไม่มีคำตอบที่ชัดเจนนักว่าแต่ละกรณีเกิดขึ้นมาจากอะไร ส่วนโรคหัวใจและหลอดเลือดนั้นกลับกัน เพราะสาเหตุและปัจจัยเสี่ยงส่วนใหญ่แทบจะอธิบายได้ทั้งหมดแต่ถึงกระนั้น โรคหัวใจและหลอดเลือดก็ยังเป็นเพชฌฆาตอันดับหนึ่งที่ทำให้มนุษย์เสียชีวิตในแต่ละปีมากที่สุดเหตุผลที่โรคหัวใจและหลอดเลือดนั้น ‘ร้าย’ ไม่ใช่เพราะมนุษย์ไม่รู้จัก แต่เพราะมนุษย์ไม่ได้จริงจังเท่าไร เพราะเอาจริงๆการ ‘ลดความเสี่ยง’ ของโรคหัวใจและหลอดเลือดนั้น ทำได้ด้วยการปรับพฤติกรรมโดยเฉพาะการปรับพฤติกรรมเรื่องอาหารการกิน
1.ค่อนข้างจะชัดเจนว่าความรู้ในปัจจุบัน สาเหตุส่วนใหญ่ของโรคหัวใจและหลอดเลือดมาจากอาหารการกินแน่ๆ ความรู้ดังกล่าวนำมาสู่การพยายามหา ‘ซูเปอร์ฟู้ด’ สารพัดที่กินแล้วจะช่วยลดความเสี่ยงกลุ่มโรคนี้ โดยทุกๆ ปีก็มักจะมี ‘ซูเปอร์ฟู้ด’ ใหม่ๆ ออกมาเสมอ
แต่จนแล้วจนรอด ก็ไม่มีมนุษย์ปกติคนไหนที่จะกินอาหารซ้ำๆ ได้มากขนาดนั้น และในทางโภชนาการ การกินอาหารซ้ำๆ ก็ไม่ใช่เรื่องดี แต่ต้องกินอย่าง ‘หลากหลายและสมดุล’
ทว่าการจัดอาหารรูปแบบใหม่ให้ทั้งหลากหลาย สมดุล และคนกินได้จริงๆ ไม่ใช่เรื่องง่าย ดังนั้นแนวทางที่เขาแนะนำกันหลักๆ ก็คือการ ‘กินเลียนแบบ’ ชนชาติต่างๆ ที่อายุยืนไม่ว่าจะเป็นอิตาลี ญี่ปุ่น สแกนดิเนเวีย แอฟริกาตะวันตก หรือกระทั่งฝรั่งเศส ในบรรดาลิสต์ประเทศที่ว่ามา ชนชาติที่ ‘ประหลาด’ ที่สุด คือฝรั่งเศส
2.เหตุผลของความประหลาดก็คือ ฝรั่งเศสเป็นชนชาติที่กิน ‘ไขมันอิ่มตัว’ ไม่น้อยเลย และก็กิน ‘แป้งขัดสี’ อีกด้วย ขณะที่ชนชาติอื่นๆ ที่ประชากรอายุยืน ถ้าไม่กินไขมันอิ่มตัวน้อย ก็มักจะรับคาร์โบไฮเดรตแบบแปรรูปน้อยพูดภาษาชาวบ้านคือ ปกติชนชาติที่สุขภาพดีๆ เขากินปลา กินถั่ว กินน้ำมันมะกอก กินผลไม้เป็นหลัก แต่อาหารฝรั่งเศสกลับเต็มไปด้วยไขมันสัตว์บกและขนมปัง ซึ่งสองอย่างนี้เป็นที่ยอมรับกันว่า ‘ไม่ดีต่อสุขภาพ’ เพราะจะนำไปสู่สารพัดโรค ตั้งแต่เบาหวานจนถึงโรคหัวใจและหลอดเลือด ดังนั้น การที่คนฝรั่งเศสโดยรวมสุขภาพดีทั้งที่กินของที่ ‘สุขภาพไม่ดี’ ไม่ได้ต่างจากชาติที่เรียกได้ว่า ‘กินไม่ดี’ และมี ‘สุขภาพไม่ดี’ อย่างอเมริกันสิ่งที่เกิดขึ้นนี้ดูจะแย้งความเข้าใจด้านโภชนาการอย่างรุนแรง และเป็นสิ่งที่เรียกว่า French Paradox มาตั้งแต่ยุค 1980’s
3.มีความพยายามจะอธิบาย French Paradox ของคนฝรั่งเศสในหลายมิติ ว่าเกิดจากมิติที่ไม่ใช่ ‘อาหาร’ เช่น บุหรี่ กาแฟ จนถึงไวน์ แต่ก็เรียกได้ว่าไม่มีคำอธิบายใดฟังดูเข้าท่าเลย
จนถึงช่วงต้นทศวรรษ 2000 ก็มีคำอธิบายที่เข้าท่าโผล่เข้ามาคำอธิบายนั้นระบุว่า ความพยายามอธิบายที่ผ่านมา ที่ถามว่าคนฝรั่งเศสกิน ‘อะไร’ ที่ผิดแผกไปจากชนชาติอย่างอเมริกันนั้นผิดหมด แต่คำถามที่สำคัญกว่าคือ คนฝรั่งเศสกิน ‘เท่าไร’ และ ‘อย่างไร’
ถ้าสรุปง่ายๆ สั้นๆ งานวิจัยหลายชิ้นชี้ตรงกันว่า คนฝรั่งเศสน่าจะกิน ‘น้อย’ และ ‘ช้า’ กว่าคนอเมริกัน เช่น จากการสำรวจพบว่า ถ้าลองสั่งอาหารในร้านอาหารที่ฝรั่งเศสกับอเมริกา แล้วเอามาชั่งน้ำหนัก อาหารที่อเมริกาจะหนักว่าอาหารฝรั่งเศสราว 25 เปอร์เซ็นต์
หรือถ้าลองดูตำราอาหารฝั่งฝรั่งเศสเทียบกับอเมริกา เราก็จะพบว่า ตำราอาหารฝั่งอเมริกาทำออกมาจะหนักกว่าฝรั่งเศสราว 25 เปอร์เซ็นต์ถ้าเป็นจำพวก ‘จานเนื้อ’ น้ำหนักของอาหารฝั่งอเมริกาก็จะมากกว่าฝรั่งเศสถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ตรงนี้ ถ้าพูดง่ายๆ นี่คือหลักฐานที่ระบุว่า แม้องค์ประกอบของสารอาหารจะคล้ายกัน แต่คนอเมริกันกินอาหาร ‘ต่อมื้อ’ มากกว่าคนฝรั่งเศส โดยเฉพาะเมนูเนื้อสัตว์ที่ ‘หนักกว่า’ มาก และนั่นก็น่าจะเป็นเหตุผลสำคัญที่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพตามมาในระยะยาวเพราะถึงที่สุดแล้ว การ ‘กินมากเกินไป’ (overeating) เป็นปัญหาด้านการกินระดับพื้นฐานที่คนหลงลืมเพราะถึงคุณจะกิน ‘ของดี’ แค่ไหน แต่ถ้ากินมากเกินไป ล้วนส่งผลเสียต่อร่างกายได้ทั้งสิ้นและคงไม่ต้องพูดว่าถ้ากิน ‘ของไม่ดี’ มากเกินไป จะส่งผลเสียได้แค่ไหน
4.ทำไมคนฝรั่งเศสถึงกินน้อย? ข้อสังเกตและงานวิจัยหลายชิ้นเสริมกัน ระบุว่า คนฝรั่งเศส ‘กินช้า’ หรือค่อยๆ กิน ค่อยๆ ละเมียดกับรสอาหาร ดังนั้นคนฝรั่งเศสก็จะกินแบบ ‘อิ่มพอดี’ ได้ ไม่กิน ‘เกินอิ่ม’ แบบหลายๆ ชนชาติอย่างอเมริกันที่มักจะ ‘รีบกิน’ เรื่องนี้อธิบายได้ตั้งแต่วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศส ที่จะไม่เอาอาหารมาเสิร์ฟบนโต๊ะกองๆ กันทีเดียว แต่จะเสริฟเป็น ‘คอร์ส’ หลายๆ คอร์ส มาทีละจาน หมดแล้วก็ค่อยเสิร์ฟต่อ ให้คนกินได้ค่อยๆ กิน และซึมซับรสชาติอาหาร พร้อมกับให้ร่างกายค่อยๆ รับรู้ว่ามีอาหารเข้าไป และตระหนักถึง ‘ความอิ่ม’ อย่างเหมาะสมวัฒนธรรมดังกล่าวได้สร้างนิสัย ‘ค่อยๆ กิน’ ให้คนฝรั่งเศส โดยมีงานวิจัยชี้ว่า แม้แต่การกินฟาสต์ฟู้ดอย่าง McDonald’s คนฝรั่งเศสก็ยังใช้เวลากินนานกว่าคนอเมริกันถึง 35 เปอร์เซ็นต์ เลยทีเดียว
5.คนฝรั่งเศสดูจะละเมียดกับเรื่องกินจริงๆ และนี่ก็ดูจะสะท้อนผ่านนิสัยในชีวิตประจำวันของคนฝรั่งเศสที่จะ ‘นั่งกิน’ เท่านั้น จะไม่มีการเดินไปกินไป แม้แต่ในช่วงเวลาเร่งรีบ และในอีกด้าน ก็ทำให้คนฝรั่งเศสไม่นิยมกินแบบ ‘ยัดห่า’ ซึ่งเป็นเหตุให้ร้านอาหารสไตล์บุฟเฟต์ไม่เป็นที่นิยมในฝรั่งเศส ทั้งๆ ที่คนฝรั่งเศสได้ชื่อว่าเป็น ‘นักกิน’ อันดับต้นๆ ของโลก
ซึ่งสังเกตได้จากสมัยก่อนในกรุงปารีส จะไม่มีร้านบุฟเฟต์เลย และในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา แม้จะเริ่มมีร้านบุฟเฟต์ผุดขึ้นมา ก็ดูจะไม่ได้เน้นขายคนปารีส แต่ขายนักท่องเที่ยวจากโซนเอเชียที่นิยมกินบุฟเฟต์มากกว่า (ทั้งนี้ ไม่ใช่แค่ในฝรั่งเศส แต่ในยุโรป ร้านบุฟเฟต์ก็หายากทั้งนั้น ถ้าเทียบกับโซนเอเชียหรืออเมริกา) ดังนั้น สรุปแล้ว ไปๆ มาๆ ‘ความลับ’ ของการกินให้สุขภาพดีของคนฝรั่งเศสนั้นไม่ได้เกี่ยวกับส่วนประกอบของอาหารเลย แต่เป็นเรื่องการ ‘กินแต่พออิ่ม’ ไปจนถึงเทคนิคการกินช้าๆ เพื่อให้กินน้อยกว่า ก็รู้สึกอิ่มได้เท่ากับคนที่กินเร็วๆ และกินมากกว่าประเด็นทั้งหมดนี้ดูจะย้ำเตือนเราว่า บางทีการหา ‘ซูเปอร์ฟู้ด’ หรือไปถามคนอื่นว่า “กินอะไรแล้วดี” แล้วกินตาม บางทีก็ไม่ใช่วิธีแก้ปัญหาด้านการกินของเราได้เลยถ้าปัญหาพื้นฐานของเราคือการ ‘กินมากเกินไป’ และบางทีแค่การปรับปริมาณอาหารให้ ‘พอดี’ กับร่างกายเรา นั่นก็อาจดีกว่าการเปลี่ยนมากินอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ยังกินในปริมาณมากมายเท่าเดิมด้วยซ้ำ

ขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก : https://web.facebook.com/photo/?fbid=912020450486292&set=a.811136580574680